Produktion und Verarbeitung
Die Sammlung
Die Oliven werden von Hand oder durch Schütteln des Baumes mit Stöcken oder Maschinen geerntet. Nach der Ernte werden die Früchte so schnell wie möglich zur Olivenölmühle transportiert, um eine Gärung und Schimmelbildung zu vermeiden, welche die Qualität des Olivenöls beeinträchtigt. In den Olivenölmühlen beginnt die Verarbeitung mit dem Wiegen, Sortieren und Waschen der Oliven. Die in Kisten oder Säcken verpackten Oliven werden mit Aufzügen zu einem großen Becken auf einer Erhöhung der Olivenölmühle transportiert. Von dort fallen sie über Trichter in Brecher oder Mühlsteine runter. Anschließend wird das Olivenmark unter Rühren für eine halbe oder eine Stunde in einem Knetwerk geknetet. Dort kann die Ölmasse auch erhitzt werden, um die Ölausbeute zu verbessern. Für hochwertiges Olivenöl erfolgt das Kneten „kalt“, also bei Zimmertemperatur.
Nach dem Kneten werden in den traditionellen Pressen (von denen es in Griechenland mittlerweile nur noch wenige gibt) mit Hilfe leistungsstarker hydraulischer Pressen die Olivenflüssigkeiten extrahiert, bei denen es sich um eine Mischung aus Olivenöl und wässrigen Bestandteilen der Frucht handelt. In modernen Olivenölmühlen erfolgt die Trennung von Flüssigkeiten und Feststoffen durch Zentrifugation in sogenannten „Dekantern“. Das verbleibende feste Nebenprodukt wird als „Kern“ bezeichnet. Die aus dem Dekanter entnommenen Flüssigkeiten (im Wesentlichen eine Mischung aus Wasser und Öl) werden zu einem oder mehreren Zentrifugalabscheidern geleitet, wo das Öl aufgrund eines Dichteunterschieds vom wässrigen Anteil getrennt wird.
Im Handel erhältliche Olivenöle werden in Speise- und Industrieöle unterteilt. Die ersten werden grundsätzlich in native Olivenöle und einfache Olivenöle unterteilt. Letztere sind Mischungen aus nativem Olivenöl mit raffiniertem Olivenöl oder Kernöl. Abhängig vom Reifegrad der Oliven werden einige native Öle als Frühernte-Olivenöle bezeichnet. Der durchschnittliche Ertrag aus 100 kg Oliven, der je nach Qualität, Jahr und Verarbeitungssystem variiert, beträgt etwa 10–25 kg Öl, 35–50 kg Olivenkern und 35–50 kg flüssiger Rückstande. In einigen Ländern ist es erlaubt, eine Mischung aus Olivenöl und Samenölen zu verkaufen. Dies ist in der Europäischen Union nicht erlaubt.
- Extra natives Olivenöl: Dies ist das Öl von bester Qualität. Es hat eine ausgezeichnete Farbe, ein ausgezeichnetes Aroma und einen ausgezeichneten Geschmack, während sein Säuregehalt 1 % nicht überschreitet
- Natives Olivenöl: Es unterscheidet sich vom Nativen Olivenöl Extra nicht nur durch den Säuregrad, der jedoch 2 % nicht überschreitet, sondern auch im Geschmack